HOMARD À L'ARMORICAINE DE MON PÈRE

Dosez le piment de Cayenne selon votre goût et votre tolérance au piquant.

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Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (4 personnes):

2 homards vivants de 900 g environ (ou un gros homard de 1,600 kg environ)1 gros oignon haché2 échalotes hachées1 carotte coupée en petits dés4 tomates concassées6 c. à soupe d'huile100 g de beurre2 pincées de piment de Cayenne1 petit verre de cognac1 c. à soupe de concentré de tomates2 verres de vin blanc sec1 bouquet garni2 branches d'estragon1 c. à café bombée de farineSel, poivre

Préparation:

NOTE : Pour endormir et tuer le homard au lieu de le trancher vivant, commencez par le mettre au congélateur pendant une quinzaine de minutes pour que le froid l'engourdisse.

Sur une planche à découper, maintenez solidement le homard.
Détachez les pinces et brisez-les à l'aide d'un petit marteau ou d'un casse-noix. Séparez la tête de la queue. Tronçonnez cette dernière en morceaux en suivant les articulations.

Fendez la tête en deux dans le sens de la longueur et recueillez le corail ainsi que toutes les parties molles et crémeuses. Gardez-les en attente mais jetez les branchies.

Dans une sauteuse, mettez à chauffer 4 c. à soupe d'huile et faites-y rougir, à feu vif, les morceaux de homard en les saisissant de tous les côtés, puis retirez-les.

Dans une cocotte, faites chauffer le reste d'huile ainsi que 40 g de beurre et déposez-y l'oignon haché et les dés de carotte.

Lorsque le tout est revenu, ajoutez les échalotes hachées puis les morceaux de homard préalablement sautés Saupoudrez de poivrl'estraget . ne.

Mélangez, arrosez de cognac et faites flambler.

Dès que les flammes sont éteintes, ajoutez la chair concassée des tomates, le concentré de tomates, le vin blanc, 1 verre d'eau, le bouquet garni et l'estragon. Salez et poivrez.

Portez à ébullition, puis laissez frémir pendant 20 min environ.

Égouttez les morceaux de homard et disposez-les dans un plat de service gardé au chaud.

Remettez le jus de cuisson sur feu vif et faites-le réduire d'un tiers.
Passez-le puis versez-le dans une petite casserole et remettez-le à chauffer.

Avec une fourchette, faites un beurre manié avec le reste de beurre et la farine, ajoutez le corail du homard et les substances de la tête mises de côté. Ajoutez ce mélange à la sauce de la petite casserole, en mélangeant vivement jusqu'à ce que la sauce devienne très onctueuse.
Retirez aussitôt et versez sur les morceaux de homard.

Servez immédiatement accompagné de riz blanc et/ou sauvage.


Une portion (env. 540 g) :
Calories 711 kcal   Protéines 48,9 g   Glucides 5,4 g   Lipides 38,0 g  

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