LE FRAICHEUR CHOCOLAT DE PIERRE HERME

Un délicieux entremet au chocolat à servir très frais avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille .

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recette LE FRAICHEUR CHOCOLAT DE PIERRE HERME

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

INGRÉDIENTS POUR UN CERCLE DE 22CM DE DIAM

Biscuit chocolat :
- 115g de beurre
- 70g de chocolat noir à 70% de cacao
- 2 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 60g de farine type 55 tamisée
- 100g de noix de pécan ou de noisettes entières (torréfiées 15mn à 180°; il faudra ôter la peau des noisettes- perso j 'ai préféré mettre des éclats)

crémeux chocolat :
-240g de lait
- 240g de crème liquide entière
- 3 jaunes d'oeufs (3)
- 75g de sucre en poudre (75g)
- 190g de chocolat à 70%
- 1,5 feuilles de gélatine

glaçage :
- 115g (65g et 50g) de chocolat à 66%
- 4cl de crème liquide
- 10g de beurre
- 6cl de crème fraîche épaisse
- 45g de sucre en poudre
- 12,5cl d'eau

Préparation:


Attention : le biscuit et le crémeux doivent être réaliser au moins la veille.


Biscuit chocolat :


- Préchauffez le four à 150°.


- Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde pendant 3 min à 400W.


- Mélangez sans blanchir le sucre et les oeufs.


- Ajoutez le mélange chocolat/beurre.


- Versez la farine tamisée, et mélangez bien au fouet.


- Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez.



- Sur une plaque, posez du papier alu et par dessus votre cercle. Repliez et remontez le papier alu tout autour du cercle. Versez votre préparation et enfournez 15 min.


- Surveillez la cuisson, le biscuit doit être moelleux. Démoulez en le retournant sur une assiette pour ôter le papier alu. Puis, mettez-le à l 'endroit sur une grille jusqu'à complet refroidissement.


crémeux chocolat :


Faites fondre le chocolat au micro-onde, 3 mn à 400W et réservez.


- Portez la crème et le lait à ébullition, et réservez hors du feu.


- Faites ramollir la gélatine.


- Mélangez le sucre et les jaunes.


- Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien.


Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°.


- Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Le mélange doit être homogène.


- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.


- Laissez refroidir à température ambiante environ 30 mn.


Montage :


- Placez dans votre cercle une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd.


- Déposez votre biscuit sur un plat, puis le cercle autour.


- Versez le crémeux.


- Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur.


Glaçage : A FAIRE LE JOUR DE LA DÉGUSTATION AU MOINS 6 à 7h AVANT


- Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1 mn30 à 400W. Ensuite il faut émulsionner à la maryse.

- Ajoutez le beurre et émulsionnez encore. La ganache doit être brillante.

- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux.

- Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal. Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi.

- Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien à la maryse.

Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).

- Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !

- Ôtez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.

- Coulez le glaçage sur le gâteau.

- A l'aide d'une spatule étalez-le bien.

- Décorez à votre convenance.

- Réservez au frais, et servez le bien froid.


Source : C'est ma fournée


Une portion (env. 220 g) :
Calories 739 kcal   Protéines 8,7 g   Glucides 58,7 g   Lipides 47,8 g  

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12 commentaires

Lauranou

Un beau gâteau au chocolat que je dégusterais bien de fraises et de coulis c'est délicieux hummmmm merci

Nath Axelou

moi aussi j 'ai du retard sur les foodies . tu es tout pardonnée gros bisous

Mamyloula

Bravo, je suis en retard mais tu sais que j'ai pas mal de boulot depuis un bon moment lol je profite de faire un petit tour sur les foodies, car je n'ai pas trop le temps depuis un bon moment pour faire un coucou à mes ami(e)s bisous

Nath Axelou

Un temps à pâtisser ;p ! bises Guy bonne semaine

GUY59600

très joli gâteau en plus j'adore le chocolat ici triste temps
excellent dimanche

Invité

superbe gâteau avec une bonne crème anglaise et pourquoi pas de la chantilly
excellente soirée bises

pattysaveurs

Magnifique, il doit être à tomber!

Nath Axelou

Merci beaucoup les filles !!!
gros bisous

cuisineenfolie

Whoooo il est à croquer ! ! C'est du travail quand même, bravo il est superbe

joieetsoleil

super bravo

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 40Marounese, trefles16 et 38 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.