Loup de mer au four

Avant de le vider, écailler le loup depuis la queue jusqu'à la tête et rincer.

Au ciseau faire une incision sur toute la longueur jusqu'aux ouïes et retirer délicatement toutes les entrailles, attention de ne pas crever la vésicule biliaire, couper toutes les nageoires et bien rincer, essuyer au sopalin.

Tapisser l'intérieur de sel épicé (mélanger du sel de guérande avec des graines de coriandre, des graines de fenouil, poivre du moulin et baies roses si vous en avez) mettre au niveau des ouies toujours à l'intérieur 2 fines tranches de citron et réserver.

Au MO précuire 8 mn les pommes de terre épluchées, les laisser entières, faire de même pour le fenouil que je coupe en lamelles et que je précuit, peler les tomates et retirer le maximum de graines peler les échalotes et les couper finement ainsi que l'ail et le persil , réserver le tout.

Dans le plat allant au four couper très finement quelques rondelles de citron et tapisser à l'emplacement du loup que l'on dépose dessus, de chaque côté tapisser avec les pommes de terre qui sont cuites et que je taille en rondelles comme pour un gratin dauphinois après je rajoute pêle mêle le fenouil, les tomates concassées, les échalotes, les ails, le persil, les champignons de paris egoutés, je sale légèrement et je mets un tour de poivre du moulin je découpe un morceau de zeste de citron que je dépose sur la queue également sous la tête du loup pour la câler je mets un peu d'huile de pépin de raisin et j'enfourne à four chaud.

Environ 35 mn - 45 mn maximum , thermostat à 200 c'est cuit, servir immédiatement dans le même plat.

à mi-cuisson je rajoute 10 cl de vin blanc pas avant ainsi les légumes ont pu dorer et la chair du poisson ne déssèche pas j'utilise le même vin au repas.

Je ne rajoute pas de citron et celui disposé sous le loup permet qu'il ne soit pas trop cuit et ne s'attache au plat.

Ils ont envie d'essayer