Bûche Caramel Poire

La dacquoise au chocolat :

1. Préchauffer votre four à 180°C :


2. Mélanger au fouet la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao.


3. Monter les blancs en neige, verser peu à peu le mélange amande-cacao sur les blancs d'oeuf.


4. Garnir votre moule à génoise, lisser puis saupoudrer la surface de sucre glace.


5. Faire cuire entre 15 et 20 minutes.


6. démouler à froid et détailler une bande de la longueur de votre moule à bûche et une bande plus petite de 5 cm et toujours la longueur de votre moule à bûche.

Pour la mousse au caramel :

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.


2. Chauffer le lait, réserver.


3. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et réaliser un caramel foncé, tourner la casserole sur elle même régulièrement, faire décuire le caramel en versant le lait petit à petit par-dessus.


4. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de lait au caramel et la fécule. Renverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement.


5. Transvaser dans un cul de poule et ajouter la gélatine essorée.


6. Faire refroidir à 25°C


7. Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer à la crème au caramel froide.


8. Garnir votre moule à bûche de la mousse au caramel puis déposer votre bande dacquoise de 5 cm sur le dessus. Placer au congélateur.


9. 
   

   Pour la mousse aux poires :

   
   

   Je n'avais pas de purée de poires je l'ai donc réalisée : J'ai pris des poires au sirop.

   
   

   Prendre 200 g de poires et les couper en morceaux. Mettre les morceaux de poire, une cuillère à café de jus de de citron et 20g de sucre dans le blender et mixer.

   
   

   Voilà votre purée est prête.

   
   
   
   
   1. Egoutter les 150g de poires et les détailler en petits cubes de 1 cm.
   
   
   2. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
   
   
   3. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la purée de poires. Verser le tout dans une casserole, mélanger au fouet et porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine essorées et bien mélanger. Ajouter les dés de poires, puis laisser refroidir.
   
   
   4. Monter la crème fraîche en crème fouettée et l'incorporer au mélange précédent.
   
   
   5. Mettre cette mousse sur la préparation de mousse caramel, ajouter la dernière bande de dacquoise puis placer au congélateur environ 12 heures.
   
   
   
   


10. 
    

    Pour le glaçage : Je précise que le glaçage se fait sur la bûche congelée.

    
    
    
    
    1. Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Mixer les Carambar. Verser la poudre dans une casserole avec le lait et la crème fraîche.
    
    
    2. Faire chauffer pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la gélatine essorée et le nappage neutre. Bien mélanger, attendre que le glaçage soit à 40°C pour s'en servir.
    
    
    3. Démouler la bûche, la poser sur une grille, napper le dessus avec le glaçage à 40°C.
    
    
    
    

    Pour faire les embouts de bûche en carambar.

    
    

    Placer des des Carambar entiers sur un tapis silpat puis placer 8 min dans un four à 180°C, attendre le refroidissement pour vous en servir.

    
    

Recette thermomix ici

Ils ont envie d'essayer