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Entremet Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue

Superbe recette,bravo pour le boulot - jeanmerode

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recette Entremet Vanille Passion, brunoise d'Ananas et gelée de mangue

Temps de préparation: >3h

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Facile

Ingrédients (10 personnes):

Purée de mangues:

200g de mangues
20g de sucre
1 trait de jus de citron

Pour la gelée de mangue :

200 g de purée de mangue
10 g de jus de citron vert
3,5 g de gélatine en feuilles

Pour la génoise

3 œufs
30g de farine
50g de fécule de pomme de terre ou Maïzéna
120g de sucre semoule.
1 c à c d'arôme vanille

Pour la brunoise d’ananas :

1 ananas
1 citron vert

Pour la mousse vanille passion :

160 g de jus fruits de la passion
2 gousses de vanille
4 jaunes d’œufs
50g de sucre
120 g de crème liquide entière
120 g de lait
450 g de crème liquide entière
8 g de gélatine en feuilles

Pour le miroir à la mangue

220 g de purée de mangue
3 feuilles de gélatine soit 3 g

Préparation:

Purée de mangues :

Eplucher vos mangues ; les couper en petits morceaux, les mettre dans une petite casserole et faire chauffer quelques avec le sucre et le jus de citron.

Mixer.

Pour la gelée de mangue :

1. Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.
2. Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.
3. Verser dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre sur une hauteur de 3-4 mm environ.

Pour la génoise :

Préchauffer le four à 180°c

Monter les blancs en neige, réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer, l'arôme vanille et la farine tamisée puis la maïzena, incorporer délicatement avec une maryse vos blancs en neige.

Étaler votre préparation dans un cercle de 22 cm de diamètre puis faire chauffer environ 15 minutes.

Lorsque votre génoise est refroidie, la déposer au fond de moule à entremet.

Pour la brunoise d’ananas :

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes).

Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas et mélanger délicatement à la spatule.

Réserver au frais.

Pour la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, les 120 g de crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Fouetter les 450 g de crème liquide entière en chantilly mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand le premier mélange est redescendu à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage :

Mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur de votre moule à entremet de 23 cm et déposer en premier la génoise bien au centre.

Couler la mousse vanille passion à hauteur de la génoise, recouvrir la génoise de 1 cm environ, et mettre au congélateur pendant 5 à 10 minutes le temps que la mousse se fige un peu.

Retirer le disque de gelée de mangue du cercle une fois qu’il est bien congelé, puis le déposer au centre du moule à entremet sur la mousse vanillée prise.