Le fraisier

Une recette de dessert chocolatée par Perle en sucre

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recette Le fraisier

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (10 personnes):

Pour 10/12 personnes :Pour le biscuit pain de gêne :– 120 g de pâte d’amande blanche (à 50% d’amande)– 50 g de sucre glace– 85 g de jaunes d’œufs– 50 g d’œuf entier– 100 g de blancs d’œufs – 50 g de sucre en poudre– 40 g de farine type 55– 40 g de beurre doux
Pour la crème mousseline:– 500 g de lait ENTIER – 150 g de jaunes d’œufs– 2 gousses de vanille– 120 g de sucre en poudre– 35 g de maïzena– 280 g de beurre doux pommade de très bonne qualité
Pour le sirop :– 85 g d’eau– 100 g de sucre en poudre– 20 g de sirop de fraise
Pour la finition et la décoration : – 750 g de fraises fraîches (dont quelques-unes pour la décoration)– Environ 100 g de pâte d’amande rose– 50 g de chocolat blanc– Pâte d’amande ou pâte à sucre blanche– Perles de sucre argentées

Préparation:

Commencez par préparer le biscuit pain de gêne :


Préchauffez le four à 180°C.


Beurrez bien un moule rond de 20 cm de diamètre.


Faites fondre le beurre doux et laissez-le tiédir.

Dans un robot hachoir, mixez la pâte d’amande, le sucre glace ainsi que les jaunes d’œufs.

Ajoutez ensuite les 50 g d’œuf entier et mixez bien jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.


Au robot ou à l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs d’œuf avec le sucre en l’ajoutant dès le départ.


Versez la préparation à base d’amande sur les blancs puis mélangez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs.


Ajoutez la farine tamisée et mélangez à la maryse tout aussi délicatement que précédemment.


Versez ensuite le beurre fondu sur l’ensemble et continuez à mélanger délicatement en soulevant bien la masse.


Beurrez bien votre moule et versez l’ensemble de la préparation dedans.


Enfournez pour environ 30 à 40 mn (voir davantage selon les fours, votre biscuit est prêt lorsqu’il est légèrement doré et que la lame d’un couteau ressort sèche).


Démoulez et laissez refroidir sur une grille.


Lorsqu’il a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur et réserver.




Préparez la crème mousseline :



Portez le lait à ébullition.


Pendant ce temps, dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs, les graines de vanille, le sucre et la maïzena (sans faire blanchir).


Lorsque le lait arrive à ébullition, incorporez-le au mélange précédent tout en fouettant vivement.


Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe.


Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement).


Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante (pas au réfrigérateur car le but est qu’elle revienne à température ambiante afin qu’elle soit à la même température que le beurre).


Lorsque la crème a refroidi, fouettez le beurre pommade durant quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse.


Incorporez la crème pâtissière petit à petit en fouettant bien entre chaque ajout.



Continuez de fouetter quelques minutes jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère.




Préparez le sirop :



Portez à ébullition l’eau et le sucre.


Hors du feux, ajoutez le sirop de fraise.


Laissez refroidir et réservez.




Procédez au montage :


Chemisez votre cercle avec du rhodoïd (facultatif).


Posez un disque de biscuit au centre en laissant un peu de marge au bord.


Disposez harmonieusement des fraises* lavées, équeutées et coupées en deux sur le pourtour du cercle (entre le biscuit et le cercle).


Imbibez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.


Avec une poche à douille, dressez une partie de la crème sur le biscuit ainsi que sur les côtés.


Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d’une fine couche de crème mousseline.


Lissez bien, déposez au centre le second disque de biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau à pâtisserie.


Recouvrez du reste de crème mousseline et lissez à la surface.


Réservez au frais pendant 3 h minimum.



Finition et décoration (à faire le jour de la dégustation le plus tard possible) :



Saupoudrez légèrement votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de sucre glace.


Étalez finement la pâte d’amande rose et déposez-la sur votre fraisier non décerclé.



Passez le rouleau à pâtisserie sur le fraisier afin de découper l’excédent de pâte.


Faites fondre le chocolat blanc et à l’aide d’une poche à douille dessinez des traits de chocolat sur un côté du fraisier.


Décorez ensuite joliment avec quelques fraises coupées, des marguerites en pâte d’amande ou en pâte à sucre et des perles de sucre argentées.



Décerclez, retirez le rhodoïd et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.




Pour voir le procédé en image et avoir davantage de précisons, d'astuces et de conseils je vous suggère d'aller voir la recette directement sur le blog : http://perleensucre.com/le-fraisier/




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Une portion (env. 270 g) :
Calories 672 kcal   Protéines 10,8 g   Glucides 45,7 g   Lipides 43,0 g  

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2 commentaires

rosinette

magnniffiiqquuee!!!!!

Notre am❤ur de cuisine

Juste magnifique!

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    5.0/5

    cftfdgpc a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

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    rosinette a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

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    Notre am❤ur de cuisine a trouvé ça délicieux!.

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 57Invité, cftfdgpc et 55 autres trouvent que ça a l'air rudement bon.