Catalina

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Tarte chiboust aux framboises

M. Chiboust patissier installé rue Saint-Honoré est le créateur du Saint Honoré, garni de cette fameuse crème.

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Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (6 personnes):

1 Pâte sablée 250 G de framboises surgelées ou fraîches160 Gr de sucre en poudre25 Cl de lait1 Gousse de vanille3 Œufs entiers25 G de farine1 Sachet de6 G de gélatine en poudre

Préparation:

La crème chiboust (dite parfois chibouste), appelée aussi crème saint-honoré, est le résultat d'un mélange de crème pâtissière collée (en incorporant de la gélatine) et d'une meringue Italienne.

Cette crème porte le nom de son inventeur ! M. Chiboust patissier installé rue Saint-Honoré est le créateur du Saint Honoré, garni de cette fameuse crème.

recette Tarte chiboust aux framboises

Préparation :

Étalez la pâte et garnissez-la dans un moule beurré. Piquez le fond avec une fourchette (vous pouvez mettre dessus des haricots secs). Faites cuire 20 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Laissez refroidir.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Dans une casserole faites bouillir le lait avec 50 gr de sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.

Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre et la farine.

Ajoutez le lait bouillant, versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en vannant, c’est à dire en remuant et faisant des 8 avec la spatule. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

recette Tarte chiboust aux framboises

Hors du feu rajouter la gélatine (suivez les instructions du sachet) et remuer vivement pour bien intégrer la gélatine à la crème.

Laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Fouetter les blancs d’œufs en ajoutant 40 g de sucre en filet.

Le mélange doit être lisse, brillant et faire des petits pics lorsque vous retirez les fouets (si vous voulez faire une meringué à l'italienne regardez ici).

recette Tarte chiboust aux framboises

Quand la crème est froide incorporer à la maryse les blancs en neige.

recette Tarte chiboust aux framboises

Disposez les framboises sur votre fond de tarte sans les avoir fait décongeler et étalez la crème chiboust sur le dessus.

recette Tarte chiboust aux framboises

Parsemez le sucre restant (20 g) et faites caraméliser avec un chalumeau.

recette Tarte chiboust aux framboises

Laissez la tarte au minimum une heure au frais avant de la déguster.

recette Tarte chiboust aux framboises

La crème chiboust est une crème fragile. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). recette Tarte chiboust aux framboises