Tarte chocolat praliné et crème brûlée au caramel

1. Étape 1
   Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
2. Étape 2
   Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre à fondre et laisser colorer. Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu et verser d'un coup le lait. Remettre à chauffer à feu doux pour dissoudre le caramel. Retirer du feu et réserver.
3. Étape 3
   Séparer les blancs des jaunes. Mélanger au fouet à main, les jaunes, le sucre restant et la maïzena. Verser le lait au caramel dessus, en filet sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole, chauffer à feu doux, sans cesser de remuer en faisant des 8 avec la spatule, jusqu'à épaississement. Retirer du feu en mélangeant et diluer la gélatine essorée.
4. Étape 4
   Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter le sucre progressivement et battre jusqu'à obtenir des blancs fermes. Incorporer les blancs à la préparation. Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre, lisser et placer au congélateur 5 heures minimum.
5. Étape 5
   Mélanger le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une pommade. Ajouter la farine, l'œuf et le sel. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmer et placer au frigo 30 minutes minimum.
6. Étape 6
   Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Étaler la pâte en conservant 0,5 cm d'épaisseur environ sur un cercle de 20 cm de diamètre. Passer le rouleau pour couper l'excédent de pâte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette. Recouvrir d'un disque de papier cuisson et verser des billes de cuisson (haricots secs, billes porcelaine, chapelet....). Enfourner 20 minutes. Sortir et laisser refroidir complètement avant de manipuler!
7. Étape 7
   Mettre la crème à chauffer, porter à ébullition et stopper dès les premiers bouillons. Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier et faire ramollir 1 minute au micro-ondes. Ajouter le pralin maison et verser en filet 1/3 de la crème chaude. Mélanger au fouet comme pour une mayonnaise et verser la moitié de la crème restante. Mélanger de nouveau avant d'incorporer la crème restante de la même façon. Laisser reposer à l'air libre, le temps que le fond de tarte refroidisse.
8. Étape 8
   Verser la ganache dans le fond de tarte et placer au frigo.
9. Étape 9
   Quand la ganache est prise, décercler la crème caramel et déposer la sur le fond de tarte. Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau. Ne pas faire cette étape avant, le caramel n'apprécierait pas le passage au frigo et deviendrait liquide!

Accord mets et vin

• Vin doux naturel (Muscat de Beaumes-de-Venise): Un vin sucré et aromatique qui complète parfaitement le chocolat et le caramel.
• Porto (Ruby ou Tawny): Un vin fortifié avec des notes de fruits rouges et de noix, qui s'accorde bien avec la richesse de la ganache au chocolat.
• Champagne (Brut ou Demi-Sec): Les bulles et l'acidité du champagne équilibrent la douceur de la tarte tout en apportant une touche festive.

Ils ont envie d'essayer