Blanquette de lotte aux girolles

Parer la lotte, enlever l arete centrale, couper en medaillons de 4 cm environ, reserver. Dans une casserole mettre a fremir le fumet (vérifier l assaissonement) avec 3 brins d aneth, l arete, les parures, le vin blanc. Eplucher les carottes, les oignons. Mettre dans une sauteuse, les carottes avec un morceau de beurre, une petite louche de fumet. Dans une petite casserole les oignons un peu de beurre et une petite louche de fumet ; les 2 sur feu doux.

Nettoyer les girolles, les faire sauter, dans un poele avec beurre et huile, sel, poivre, flamber au calvados, reserver. Dans un bol : 2 cuilleres de creme, les jaunes d oeufs, un peu de muscade rapée, melanger reserver. Faire un roux dans une casserole, 20 gr de beurre, la farine, reserver. Cuire les medaillons de lotte dans le bouillon, les sortir, reserver dans une assiette au chaud. Faire la sauce : filtre le bouillon, verser le sur le roux, mettre sur le feu, fouetter, ajouter le reste de creme, verifier sel et poivre, hors du feu, incorporer le melange oeuf, creme muscade.

Dresser dans un grand plat creux : au fond, lamoitié des girolles, la moitié des oignons, un peu de sauce, les medaillons de lotte dessus, au milieu, un peu de sauce, autour le reste de girolles, les carottes, le reste des oignons verser le reste de sauce, pluches d aneth. Server avec un riz pilaf.

Ils ont envie d'essayer

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