420 Gr de ris de veauUn litre de bouillon de volailleGros selUne cac de poivre concassé250 Gr de champignons de parisBeurreGraisse de canard2 Échalotes15 Cl de fond de veau10 Cl de madére2 Cas de creme fraicheSelPoivre
Préparation:
Dans une sauteuse faire bouillir le bouillon de volaille, gros sel, poivre concassé. Blanchir les ris de veau, baissez le feu, laissez cuire 10 minutes.Sortir les ris de veau, les refroidir rapidement eau glaçée. Les sortir, retirez les peau et la graisse avec un petit couteau. Epluchez et hachez les échalotes. Coupez les pieds terreux des champignons.Nettoyez-les avec une éponge humide, puis émincez-les. Mettre dans une sauteuse 40 gr de beurre, 2 cas de graisse de canard, feu doux, faites-y dorer de tous les ris de veau, sel, poivre. Retirez les ris de veau, reservez sur assiette. Ala place mettre les échalotes, les champignons de paris, sel, poivre. Laissez cuire 7 a 8 minutes, ajoutez le fond de veau et le madére.Faire réduire 10 minutes, incorporez la creme, remettre les ris de veau, finir la cuisson. Dressez sur un plat de service creux, décorez de pluches de persil plat ou de cerfeuil.Servir avec des pommes de terre sautées.
retaite ancien cuisinier joueur d echec aime les grands vins,la bonne cuisine des familles et de tradition mais decrouvrir des nouvelles cuisines(italiennes, asiatiques,de toute la mediterrannee)habite PARIS 9
11 commentaires
italmo
mon plat préféré entre tous
bisous Jean et joyeux noel a toi et ta famille