Crémeux chocolat speculoos

Fondant :

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
Faire fondre le chocolat en morceaux et le beurre, 1 minute 30 au micro-onde.
Mélanger au fouet pour rendre le mélange bien lisse.
Séparer les jaunes des blancs et monter en neige bien ferme.
Ajouter les jaunes et la farine, puis mélanger.
Émietter grossièrement les speculoos et les incorporer au chocolat.
Incorporer les blancs et mélanger délicatement.
Verser dans un moule tapissé de papier sulfurisé et enfourner 20 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de placer au frigo 1 heure.

Crémeux chocolat :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Mettre la crème à chauffer et porter à ébullition.
Mélanger le sucre et les jaunes.
Verser la crème sur les jaunes tout en fouettant.
Ajouter le lait et remettre à chauffer à feu doux 5 minutes sans cesser de remuer à la spatule.
Égoutter et ajouter la gélatine et chauffer quelques minutes sans faire bouillir.
Faire ramollir le chocolat au micro-onde, 1m30 et verser la crème anglaise dessus.
Laisser refroidir une demi-heure et verser sur le fondant au chocolat.
Laisser refroidir complètement avant de placer au congélateur toute une nuit.

glaçage : (le lendemain)

Faire fondre 50g de chocolat en morceaux et la crème au micro-onde 1 mn.
Mélanger au fouet ou maryse.
Ajouter le beurre et mélanger de nouveau.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sucre, la crème restante et le chocolat en morceaux.
Mettre à chauffer tout en remuant et porter à ébullition, laisser chauffer une dizaine de minutes en mélangeant sans cesse.

Verser sur la ganache et mélanger à la maryse.
Laisser refroidir une heure.
Sortir le gâteau du congélateur 2 à 3 minutes avant de procéder au glaçage.
Passer une lame sur le contour et desserrer la charnière et placer le sur une grille.
Couler le glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule lisser rapidement car le froid fait prendre le glaçage plus rapidement.

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