Tarte chocolat praliné et crème brûlée au caramel

Pralin maison, recette ici

• Crème caramel :


• Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide


• Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre à fondre et laisser colorer


• Quand le caramel est blond, retirer la casserole du feu et verser d'un coup le lait


• Remettre à chauffer à feu doux pour dissoudre le caramel.


• Retirer du feu et réserver.


• Séparer les blancs des jaunes


• Mélanger au fouet à main, les jaunes, le sucre restant et la maizena


• Verser le lait au caramel dessus, en filet sans cesser de fouetter.


• Remettre le tout dans la casserole, chauffer à feu doux, sans cesser de remuer en faisant des 8 avec la spatule, jusqu'à épaississement.


• Retirer du feu en mélangeant et diluer la gélatine essorée.


• Monter les blancs en neige avec une pincée de sel


• Ajouter le sucre progressivement et battre jusqu'à obtenir des blancs fermes.


• Incorporer les blancs à la préparation 


• Verser dans un cercle de 16 cm de diamètre, lisser et placer au congélateur 5 heures minimum

• Pâte sucrée :


• Mélanger le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une pommade


• Ajouter la farine, l'oeuf et le sel


• Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène


• Filmer et placer au frigo 30 minutes minimum


• Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante


• Etaler la pâte en conservant 0, 5 cm d'épaisseur environ sur un cercle de 20 cm de diamètre


• Passer le rouleau pour couper l'excédent de pâte, piquer le fond à l'aide d'une fourchette


• Recouvrir d'un disque de papier cuisson et verser des billes de cuisson (haricots secs, billes porcelaine, chapelet....)


• Enfourner 20 minutes.


• Sortir et laisser refroidir complètement avant de manipuler !

• Ganache chocolat/praliné :


• Mettre la crème à chauffer, porter à ébullition et stopper dès les premiers bouillons.


• Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier et faire ramollir 1 minute au micro-onde


• Ajouter le pralin maison et verser en filet 1/3 de la crème chaude


• Mélanger au fouet comme pour une mayonnaise et verser la moitié de la crème restante


• Mélanger de nouveau avant d'incorporer la crème restante de la même façon.


• Laisser reposer à l'air libre, le temps que le fond de tarte refroidisse.


• Verser la ganache dans le fond de tarte et placer au frigo

• Montage et finitions :


• Quand la ganache est prise, décercler la crème caramel et déposer la sur le fond de tarte


• Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.


• Ne pas faire cette étape avant, le caramel n'apprécierait pas le passage au frigo et deviendrait liquide !

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