La sauce express de Jean Vignard expliquée par Pierre Gagnaire
Une sauce sublime réalisée en 15 minutes chrono : le secret des chefs étoilés enfin révélé
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Ingrédients (10 personnes)
1 cuillère à soupe de concentré de tomates bio1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon IGP250 ml d’un bon vin blanc sec (type Sauvignon ou Chardonnay)200 ml de crème liquide entière bio (minimum 30% de matière grasse)10 g de beurre doux bio1 pincée de sel fin
Préparation
Complément d'informations et de photos ici : https://ouestdelices.com/2025/09/08/sauce-jean-vignard-par-pierre-gagnaire/
- Mélanger dans une casserole le concentré de tomates, la moutarde et le vin blanc.
- Fouetter pour obtenir une base homogène.
- Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire jusqu’à évaporation quasi complète du vin. Cette étape qui prend environ 10 minutes permet de concentrer les arômes et d’atténuer l’amertume du concentré de tomates. Le liquide doit être pratiquement évaporé.
- Verser la crème liquide et continuer à cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. La sauce doit napper la cuillère, c’est-à-dire qu’elle doit former une fine pellicule sur le dos de la cuillère.
- Hors du feu, incorporer le beurre et le monter (faire fondre doucement) pour émulsionner la sauce. Le beurre lui donne une texture lisse et brillante.
- Assaisonner avec le sel et, si souhaité, les épices.
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Une portion (env. 50 g) :
Calories 45 kcal
Protéines 0,5 g
Glucides 3,8 g
Lipides 0,9 g
Publié par Ouest Délices
