Verrine de riz au lait accompagnée d'une crème mousseline au chocolat, éclats de pralin et chantilly caramel

1. Étape 1
   Pour la crème mousseline, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
2. Étape 2
   Dans un saladier, battez les jaunes avec le sucre puis la farine et la fécule, versez dessus une partie du lait chaud en fouettant.
3. Étape 3
   Reversez dans la casserole avec le reste du lait et faites épaissir sans cesser de remuer, retirez du feu et versez dans un saladier.
4. Étape 4
   Ajoutez le chocolat en morceaux et fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu, couvrez au contact d'un film alimentaire et réservez au frais.
5. Étape 5
   Quand la crème est bien froide, pesez-la puis montez la crème en chantilly à hauteur du tiers du poids de la crème pâtissière (60 g environ) et mélangez les deux crèmes délicatement puis filmez au contact et réservez au frais.
6. Étape 6
   Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante et laissez cuire 5 bonnes minutes puis égouttez-le.
7. Étape 7
   Versez le lait dans la casserole, ajoutez le riz et la vanille, faites cuire 20 minutes à feu doux en mélangeant régulièrement.
8. Étape 8
   Laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant.
9. Étape 9
   Versez le sucre dans le riz et cuisez encore 5 min puis retirez du feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez reposer 15-20 minutes.
10. Étape 10
    Retirez la gousse de vanille et répartissez le riz dans des verres et laissez au frais 1h.
11. Étape 11
    Versez le sucre dans une petite casserole avec 2 cl d'eau et faites chauffer le tout mais ne remuez pas.
12. Étape 12
    Dès que le sucre commence à caraméliser légèrement, retirez la casserole du feu et agitez-la.
13. Étape 13
    Versez avec précaution la crème liquide et agitez de nouveau la casserole puis ajoutez le beurre en parcelles, laissez refroidir. S'il devient trop compact, faites-le chauffer un peu en mélangeant.
14. Étape 14
    Pour la chantilly, fouettez la crème avec le mascarpone puis à la fin ajoutez le sucre et le chantifix et fouettez encore pour obtenir une belle chantilly bien ferme. Remplissez une poche à douille et réservez au frais.
15. Étape 15
    Complétez les verrines, recouvrez le riz au lait de crème mousseline et saupoudrez bien d'éclats de pralins.
16. Étape 16
    Au moment de servir, ajoutez la chantilly avec du caramel.

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