Ghraiba blanche bônoise, gâteaux de fêtes, héritage andalous à base sucre glace, farine blanche et beurre fermier clarifié
Recette de cuisine 5.00/5
5.0/5 (1 vote)
2 Commentaires
49
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (10 personnes):
1 BolN'importe quel volume qui servira pour tout le reste1 Bol de beurre clarifié figé et bien froid1 Bol de sucre glace - 1 doigtEnviron 1 5 cm3 Bols de farine blanchePlus ou moins
Préparation:
Travailler le beurre clarifié très figé et le sucre glace jusqu'à obtention d'un appareil crémeux et aérien telle une mousse ( رغوة, la masse doit tripler de volume c'est le secret de la réussite
Incorporer la farine peu à peu en travaillant en mouvements circulaires pour assécher et ramasser en pâte friable qui se tient lorsqu'on la façonne.
A noter que la pâte ne se ramasse pas en boule mais reste friable.
Travailler pour avoir une pâte qui lorsqu'on l'écrase avec les paumes des mains reste sableuse mais lisse et compacte.
A ce moment.
Façonner quelques boules.
Allumer le four à 170° pour le préchauffer.
Puis enfourner les ghraïba lorsque le four sera chaud pour tester la bonne tenue au four.
Cuire pendant 10 à 12 mn.
Si votre ghraïba gonfle et ne s'affaisse pas hors du four, finir de façonner le reste de la pâte et enfourner les montécaos.
Si au contraire, elles s'affaissent.
Ajouter une bonne poignée de la farine et travailler pour l'incorporer.
Façonner alors les petits gâteaux en façonnant comme les images ci-dessous.
Pour les dômes.
Prenez un petit tas de pâte, en faire une boule en pressant pour qu'elle se tienne puis la rouler dans le creux de la main et la tourner des deux mains pour en faire une sorte de petit dôme.
Poser sur une tôle à sec et espacé.
Enfourner et dès que le bas du montécaos est à peine rosé sortir du four, le temps de cuisson ne dépasse pas 12 mn à 170° four préchauffé.
Ces ghraïra traditionnelles ne contiennent ni levure chimique, ni arome, ni sel ou tout autre ingrédients pas de smen du commerce qui n'est que de l'huile hydrogénée, le sucre glace sera tamisée et de la farine (trois ingrédients) d'où le travail délicat.
Voilà comment deviendra la pâte, elle reste friable malgré le travail, on doit la presser pour lui donner une forme et la façonner. On presse et on façonne.
Ce sont les meilleurs gâteaux traditionnels, simple mais pas facile de le réussir et si on s'entraine pour nous améliorer, on le fera les yeux fermer parce qu'on aura compris le " truc ".
Certains trichent en ajoutant de la levure chimique, des aromes, du sel, des œufs, il aura peut être un beau visuel mais le goût typique et la volupté de la consistance qui fond en bouche ne sera jamais là, même au toucher, lorsqu'ils seront cuits et que vous passez un doigt sur un gâteau il gardera une trace farineuse grasse telle du coton épais et léger, signe de la réussite de ce gâteau.
Les formes sont multiples, pour les plus classiques à Annaba. Celle conique en forme de dômes qui vient en tête que l'on roule entre les paumes des deux mains pour former un beau cône avec une base plate.
On a les boudins striés à la fourchette et coupés en tronçons, les plus faciles.
La ghraiba en roses des sables au mohguen (grosse douille cannelée en fer spécial gâteaux) que l'on pousse avec le pouce pour faire des petits tas dentelés.
On se sert de gssa3 (gasaa), auges en bois de grande dimension pour pouvoir aisément faire des mouvements circulaires et battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'il triple de volume, une masse qui est aérienne, légère telle une mousse, à ce moment, on introduit la farine progressivement et on assèche.
Les montécaos bônois sont au beurre clarifié figé froid qui aura reposé au réfrigérateur que l'on prépare la veille ou le matin en le plaçant au réfrigérateur pour qu'il se fige obtenu du beurre fermier, sucre glace et farine, aucun autre ajout, ni sel ni arôme pour la recette de base classique fondante et friable
La préparation se faisait à la force des bras dans une grande auge en bois car se sont de grandes quantités que l'on préparait pour les fêtes, le smen frais doit être battu avec le sucre glace jusqu'à devenir crémeux (رَغْوَه pour qu'on puisse ajouter la farine progressivement en travaillant sans cesse.
Nos mères et grands mères travaillaient le beurre et le sucre jusqu'à en suer en faisant des mouvements circulaires et en battant le mélange smen et sucre afin d'obtenir d'une crème bien montée et mousseuse, c'est un travail pénible, de nos jours, on est mieux loties avec les mixers et robots.
On se sert de mesures pour ces gâteaux traditionnels transmis de mères en filles.
Une recette de 2011* que je réédite pour l'aïd car tombée dans les oubliettes.
RECETTE ORIGINALE DE LA GHRAÏBA BLANCHE BÔNOISE OU MONTECAOS.
Femme, Passionnée de cuisine en tout genre et , je m'attache particulièrement à répertorier nos vieilles recettes de la cuisine du terroir bônois d'antan- Annaba- nord-est Algérien, et je souhaiterais partager ma passion avec vous et vous la faire connaître.
2 commentaires
Zika Riffi
Merci Drabhi.
drabhi
Elle est super Bon