Entremet vanille-fraise et pistache, glaçage miroir rose

Une recette de dessert chocolatée par La cuisine de Fanie

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recette Entremet vanille-fraise et pistache, glaçage miroir rose

Temps de préparation:

Temps de cuisson:

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (10 personnes):

Mousse fraise:
180g de fraises
50g de sucre semoule
250ml de crème liquide entière à 30%
8g de gélatine

Insert fraise:
50g de fraises 
5g de sucre
1/2 feuille de gélatine
1 cuillère à soupe d'eau

Insert pistache:
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
120g de lait 
120g de crème liquide à 30 %
4g de gélatine
2 cuillères à café de purée de pistache
(mélange purée Hervé et sainte-lucie (que je déconseille mais que je me refuse à jeter)

Bavaroise vanille:
250g de lait demi-écrémé
125g de crème liquide à 30%
1 gousse de vanille 
3 jaunes d'oeufs
35g sucre semoule
4g de gélatine 

Financier pistache:
40g de poudre d'amande
30g de farine
50g de beurre
45g de sucre
2 cuillères à café de purée de pistache
60g de blancs d'oeuf
1 pincée de sel

Glaçage miroir:
35g d'eau
75g de de glucose
70g de sucre semoule
5g de gélatine
50g de lait concentré sucré
1 pointe de couteau de colorant framboise "les artistes"
1 pointe de couteau de colorant blanc "les artistes"

Déco et finitions:
50g de chocolat blanc
3 cuillères à soupe d'amandes effilées

Préparation:


  • Mousse fraise :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  • Mettre les fraises à cuire dans une petite casserole à fond épais

  • Ajouter un fond d'eau, deux cuillères à soupe à peu près et le sucre

  • Mixer quand les fraises sont molles.

  • Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir, placer au congélateur pour accélérer.

  • Monter la crème au batteur, en chantilly bien ferme

  • Incorporer la purée refroidie et mélanger à la spatule

  • Garnir le moule choisit -demi sphère flexipat- en laissant 6 cm minimum d'espace entre la mousse et le bord du moule.

  • Placer au congélateur pendant 1 heure puis au frigo 1 heure encore avant de poursuivre.




  • Insert pistache :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  • Séparer les blancs des jaunes 

  • Mélanger au fouet les jaunes et le sucre

  • Mettre la crème et le lait à chauffer, dès les premières fumées, stopper la cuisson et verser en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement

  • Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule

  • Hors du feu, incorporer la purée de pistache et la gélatine essorée, au fouet à main.

  • Laisser refroidir quelques minutes avant de couler dans des mini-empreintes demi-sphères, il faudra 16 mini-sphères.

  • Placer au congélateur 2 heures minimum

  • Faire fondre le plat de la sphère dans le creux de votre main pour coller deux sphères ensemble

  • Passer le doigt sur le contour pour faire fondre et ainsi lisser l'ensemble

  • Placer au congélateur jusqu'à l'utilisation.




  • Insert fraise :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide

  • Mettre les fraises, l'eau et le sucre à chauffer

  • Quand les fraises sont molles, mixer et incorporer la gélatine essorée.

  • Placer au congélateur 5 minutes environ pour refroidir

  • A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, creuser 9 trous dans la mousse.

  • Remplir de gelée fraise à l'aide d'une cuillère à café.




  • Bavaroise vanille :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide

  • Mettre le lait à chauffer avec la gousse grattée, stopper dès les premières fumées

  • Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre, verser le lait en filet en fouettant vivement.

  • Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en faisant des 8 dans la casserole à l'aide d'une spatule, quand la crème nappe la spatule, stopper et débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine essorée.

  • Remplir le bac d'évier d'eau bien froide, plonger le saladier dans l'eau continuer à mélanger la crème vanille.

  • Monter la crème liquide en chantilly bien ferme, une fois que la crème vanille est bien froide !

  • Incorporer la chantilly à la crème vanille et mélanger délicatement.

  • Verser 1/3 dans le moule, déposer les boules pistaches et recouvrir de bavaroise vanille




  • Financier pistache :

  • Préchauffer le four à 175°c chaleur tournante

  • Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il colore légèrement, stopper et débarrasser dans un ramequin, laisser refroidir.

  • Mélanger la poudre d'amande, la farine et le sucre

  • Ajouter le blanc d'oeuf, mélanger et incorporer le beurre noisette et la purée de pistache

  • Verser dans le moule tapissé d'une feuille de papier cuisson

  • Enfourner 15 minutes

  • Laisser refroidir et poser sur l'entremet, couper le surplus et remettre au congélateur toute une nuit




  • Le lendemain...




  • Glaçage miroir :

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

  • Faire ramollir le chocolat blanc au micro-ondes, par tranches de 20 secondes et réserver.

  • Mettre le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une petite casserole

  • Porter à ébullition et verser sur le chocolat blanc, ajouter le lait concentré et la gélatine égouttée.

  • Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant

  • Incorporer les colorants et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.

  • Laisser reposer et placer au frais pour atteindre 32°c au moment de glacer l'entremet.


 
Finitions :

  • Le glaçage doit absolument être entre 35 et 30 °c.

  • Démouler l'entremet et déposer le sur une grille placée sur une planche

  • Faire couler le glaçage en haut de l'entremet et laisser le recouvrir l'entremet

  • Au bout de 15/20 minutes, garnir de bas de l'entremet d'amandes effilées

  • Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 20 secondes, le mettre dans un cornet d'écriture et faire des stries comme sur la photo


http://lacuisinedefanie.over-blog.com/



http://lacuisinedefanie.over-blog.com/2017/10/entremet-vanille-fraise-et-pistache-glaçage-miroir-rose.html


Mots-clés: entremet fraise, entremet vanille-fraise, financier pistache, glaçage miroir, glaçage rose, insert fraise, insert pistache, lait concentré sucré, sirop de glucose

Une portion (env. 190 g) :
Calories 394 kcal   Protéines 9,3 g   Glucides 33,4 g   Lipides 22,2 g  

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6 commentaires

Invité

Il manque la quantité de chocolat blanc pour le glaçage miroir.

Invité

Bonjour vous utilisez un moule de quelle taille?

La cuisine de Fanie

merci beaucoup pour vos compliments, ça me fait extrêmement plaisir, bisous

0214babou

Je suis admirative, c'est sublime. Merci

cuisineenfolie

Olala.... fanie. ... il esr juste ma-gni-fique ! !!!!!!! .
On pourrait croire qu'il sort d-une grande pâtisserie. Je t'admire, bravo

Votes

    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    0214babou a trouvé ça délicieux!.
    • Recette de cuisine 5.00/5

    5.0/5

    cuisineenfolie a trouvé ça délicieux!.

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