Fraisier

Génoise :

Préchauffer le four à 180°c chaleur tournante.
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige ferme.
Battre les jaunes et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine puis incorporer les blancs délicatement.
Tapisser le moule de papier cuisson puis refermer le bord amovible.
Verser la moitié de l'appareil.
Lisser à l'aide d'une corne et enfourner 12 à 15 minutes (à surveiller).
Passer une lame de couteau le long des bords avant de desserrer la charnière.
Remettre une feuille de papier cuisson et procéder de la même façon pour le reste de pâte.

Sirop :

Mettre tout les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition.

Crème diplomate :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mettre le lait et la vanille.
Porter à ébullition et laissez infuser 15 min.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre.
Ajouter la maïzena.
Verser un filet de lait chaud tout en fouettant pour rendre le mélange plus souple.
Verser le reste en filet tout en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole.
Mettre à chauffer pour épaissir la crème, en fouettant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
Retirer du feu tout en fouettant.
Ajouter le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée.
Verser dans un saladier et laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Quand la crème est presque froide monter la crème bien froide en chantilly bien ferme.
Incorporer délicatement la crème fouettée avec un un fouet à main.

Miroir aux fraises :

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Couper les fraises en 4.
Mettre dans une casserole avec le citron et le sucre.
Porter à ébullition.
Stopper la cuisson et mixer.
Passer au chinois et incorporer la gélatine au fouet.
Laisser refroidir

Montage :

Déposer une bande de génoise et imbiber de sirop.
Couper des fraises en deux (1 kilo) et faire le tour du moule, partie lisse vers l'extérieur.
Tapisser la génoise de demi-fraises.
Verser la crème diplomate.
Déposer la seconde génoise (retournée, le côté le plus cuit vers le bas).
Imbiber de sirop et filmer.
Placer une nuit au frigo.
Le lendemain, préparer le coulis et verser le sur le fraisier quand il est quasiment froid.

Placer au frais 4 heures pour figer.

Déco :

Découper la forme souhaitée dans du papier cuisson.

Déposer sur le fraisier et recouvrir de pralin.

Retirer le pochoir.

Couper des fraises en lamelles et disposer sur le pralin.

Crème chantilly :

Monter la crème liquide bien froide et le mascarpone en chantilly bien ferme.

Ajouter le sucre glace.

Décorer le fraisier (poche à douille+ douille à st honoré).

Placer au frais jusqu'au moment de servir.

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