Paris-brest au gianduja

Gianduja :

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Craquelin :

Dans un saladier, mélanger la farine le sucre et le beurre mou.
Pétrir à la main comme pour une pâte sablée.
Déposer la boule sur du papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille et étaler au rouleau.
Garder une épaisseur de 2 à 3 mm.
Placer au congélateur 5 à 10 minutes pour durcir.

pâte à choux :

Préchauffer le four à 180°C.
Couper le beurre en dés.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
En dehors du feu, ajouter d'un coup la farine et mélanger vivement à la spatule.
Dessécher la pâte en remettant la casserole sur feu moyen pendant environ 3 min jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole.
La pâte doit se détacher complètement de la casserole.
Mettre dans un saladier, puis remuer quelques minutes pour refroidir.
Incorporer les oeufs un à un en mélanger à chaque oeuf ajouté.
Mettre la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson dresser vos choux.
Sortir le craquelin du congélateur, découper des cercles plus petits que vos choux (j'ai utilisé un cône à pâtisserie) vous pouvez reformer la boule et l'aplatir de nouveau sans problèmes.
Déposer un disque sur chacun des choux.
Réserver le craquelin au congélateur entre chaque cuisson de plaque de choux.
Cuire pendant 30/40 min.
Laisser refroidir complètement avant de poursuivre.

Crème pralinée :

Faire chauffer le lait.
Blanchir le sucre avec les jaunes.
Ajouter la maïzena.
Verser le lait petit à petit sans cesser de fouetter.
Remettre à épaissir.
Débarrasser et ajouter le pralin.
Mélanger et laisser refroidir complètement.
Placer au frais 1 heure minimum.
Monter le beurre au batteur, quand il a la consistance d'une pommade, ajouter la moitié de la crème et battre à nouveau.
Incorporer la crème restante et monter.
Râper 25g de gianduja et émietter le grossièrement.
Incorporer le à la crème pralinée et placer au frais.

Montage :

Couper la couronne en deux dans la largeur.
Retirer l'excédent de pâte à l'intérieur.
Mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et dresser sur la moitié de la couronne.
Refermer avec l'autre moitié.

Placer au frais.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

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