Jawzia, djouzia, nougat aux noix de Constantine

1. Étape 1
   Découpez le papier azyme selon votre cadre inox de 20x20, que vous aurez bien huilé au préalable.
2. Étape 2
   Torréfiez les noix pendant 5 minutes et gardez-les au chaud.
3. Étape 3
   Mettez le sucre et l'eau dans une casserole sur le feu et, en parallèle, mettez le miel dans une autre casserole et portez à ébullition.
4. Étape 4
   Mesurez la température des deux liquides ; lorsque la température atteint 100°, commencez à monter les blancs en neige.
5. Étape 5
   Les deux liquides doivent atteindre 140° ; le miel l'atteint en premier.
6. Étape 6
   Lorsque le miel a atteint 140°, versez-le délicatement sur les blancs en continuant de battre, mais en diminuant la vitesse. Procédez de la même façon pour le sirop.
7. Étape 7
   L'étape suivante est celle du dessèchement, c'est l'étape la plus longue. Il existe deux manières de faire : sur le feu ou avec un sèche-cheveux.
8. Étape 8
   Pour ma part, j'ai choisi de dessécher mon nougat au sèche-cheveux. Vous dirigez l'air du sèche-cheveux sur le pourtour du bol à puissance maximum pendant 10 à 15 minutes.
9. Étape 9
   L'autre méthode pour dessécher le nougat est le bain-marie ; cela prend jusqu'à 2 heures. Le plus important est de remuer sans cesse et de garder la cadence, de quoi se faire des biscotti.
10. Étape 10
    Une fois la préparation desséchée, retirez le fouet et ajoutez les noix concassées encore tièdes.
11. Étape 11
    Mélangez rapidement car le nougat risque de durcir.
12. Étape 12
    Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface avec une cuillère humidifiée (si vous n'avez pas de feuille azyme, ce n'est pas grave, utilisez du papier sulfurisé).
13. Étape 13
    Laissez durcir à température ambiante pendant 1 jour au minimum.
14. Étape 14
    Une fois la consistance voulue atteinte (moi, j'ai laissé durcir 2 jours avant de découper), découpez des carrés que vous décorerez de cerneaux de noix.
15. Étape 15
    Le meilleur moyen de découper sans que la lame du couteau ne colle est de réchauffer la lame ou de l'humidifier.

Accord mets et vin

• Muscat de Beaumes-de-Venise: Un vin doux naturel avec des arômes de fruits exotiques et de fleurs, qui complémente parfaitement la douceur du nougat.
• Sauternes: Un vin liquoreux aux notes de miel et d'abricot, qui s'accorde bien avec les noix et le miel du nougat.
• Vin de paille: Un vin doux et complexe, avec des saveurs de fruits secs et de miel, qui rehausse la richesse du nougat.

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